La robótica y otras tecnologías digitales llegan a la cocina y pronto podríamos tener chefs digitales que preparen el menú de forma totalmente personalizada, utilizando láser o impresión 3D para cocinar recetas adaptadas en forma, textura y sabor. Al menos así lo aseguran los ingenieros de la Universidad de Columbia.
Bajo la dirección del profesor de ingeniería mecánica Hod Lipson , el equipo de “Alimentos digitales” de su laboratorio de máquinas creativas ha estado construyendo un chef personal digital totalmente autónomo. El grupo de Lipson ha estado desarrollando alimentos impresos en 3D desde 2007. Desde entonces, la impresión de alimentos ha progresado a impresiones de múltiples ingredientes y ha sido explorada por investigadores y algunas empresas comerciales.
Los investigadores observaron que, si bien los impresores pueden producir ingredientes con una precisión milimétrica, no existe un método de calentamiento con este mismo grado de resolución, según dijo Jonathan Blutinger, un doctorado en el laboratorio de Lipson que dirigió el proyecto.
«La cocción es esencial para el desarrollo de la nutrición, el sabor y la textura de muchos alimentos, y nos preguntamos si podríamos desarrollar un método con láser para controlar con precisión estos atributos».
Pollo cocinado con láser azul. La luz es dirigida por dos galvanómetros de espejo controlados por software.
En un nuevo estudio publicado el 1 de septiembre de 2021 por npj Science of Food , el equipo exploró varias modalidades de cocción al exponer luz azul (445 nm) y luz infrarroja (980 nm y 10,6 μm) al pollo, que utilizaron como modelo del sistema alimentario.
Imprimieron muestras de pollo (3 mm de grosor por un área de ~ 1 pulgada2) como banco de pruebas y evaluaron una variedad de parámetros que incluyen la profundidad de cocción, el desarrollo del color, la retención de humedad y las diferencias de sabor entre la carne cocinada con láser y la carne cocida al horno.
Descubrieron que la carne cocida con láser se encoge un 50% menos, retiene el doble del contenido de humedad y muestra un desarrollo de sabor similar al de la carne cocida convencionalmente.
Vídeo: Robots that Cook: cocina de precisión con láseres de longitud de onda múltiple
Si bien Lipson y Blutinger están entusiasmados con las posibilidades de esta nueva tecnología, cuyos componentes de hardware y software son de baja tecnología, señalan que aún no existe un ecosistema sostenible que la respalde. Lipson afirma que “lo que todavía no tenemos es lo que llamamos ‘Food CAD‘, una especie de Photoshop de los alimentos.
Necesitamos un software de alto nivel que permita a las personas que no son programadores ni desarrolladores de software diseñar los alimentos que desean. Y luego necesitamos un lugar donde la gente pueda compartir recetas digitales, como nosotros compartimos música «.
Vídeo: Cocción de precisión con láseres de varias longitudes: datos de temperatura
Aún así, dice Blutinger, «la comida es algo con lo que todos interactuamos y personalizamos a diario; parece natural incorporar software en nuestra cocina para hacer que la creación de comidas sea más personalizable».
“De hecho, nuestros dos probadores de sabor ciegos prefirieron la carne cocida con láser a las muestras cocidas de forma convencional, lo que resulta prometedor para esta tecnología en auge”, dijo Blutinger.
Representación conceptual de un aparato de cocción digital que cuenta con docenas de ingredientes y un láser de cocción preciso para ensamblar y cocinar comidas utilizando recetas digitales.
Fuente: Columbia Engineering
